Dabīgie saldinātāji šodien ir viens no visbiežāk minētajiem terminiem pārtikas rūpniecībā. Tomēr vārds “dabīgs” uz iepakojuma negarantē, ka produkts automātiski ir veselīgs vai ka tā saldums organismā darbojas citādi nekā rafinētais cukurs. Īstā atšķirība slēpjas ne tikai garšas avotā, bet arī tajā, ko vēl saldums līdzi atnes – vai šķiedrvielas, polifenolus un minerālvielas, vai tikai tīro enerģiju bez citas uzturvērtības.
Dabīgie saldinātāji un glikozes atbilde
Galvenā atšķirība starp dabīgajiem un rafinētajiem saldinātājiem ir tā, kā tie ietekmē glikozes daudzumu asinīs. Rafinēto cukuru organisms uzsūc ātri, jo tajā nav šķiedrvielu, kas palēninātu procesu. Dabīgie saldinātāji, kas nāk no augļiem, ogām vai augļu pulveriem, parasti nonāk organismā kopā ar šķiedrvielām. Šķiedrvielas palēnina cukura uzsūkšanos un samazina glikozes lēcienu pēc ēšanas. To apstiprina arī zinātniskie pētījumi: 2022. gada pārskatā par šķīstošajām šķiedrvielām konstatēts, ka šķiedrvielas samazina glikozes atbildi, palēninot gremošanu un stimulējot hormonu, kas veicina sāta sajūtu, izdalīšanos.
Dateles ir viens no visvairāk pētītajiem dabīgajiem saldinātājiem. Pētījumi rāda, ka dateles ir perspektīvs rafinētā cukura aizstājējs pārtikas rūpniecībā to šķiedrvielu, polifenolu un minerālvielu sastāva dēļ. To glikēmiskais indekss svārstās no 42 līdz 55 atkarībā no šķirnes – tas ir zems vai vidējs rādītājs salīdzinājumā ar rafinētā cukura indeksu, kas sasniedz 65–70. Citiem vārdiem sakot, tas pats saldums no datelēm un no baltā cukura asinīs darbojas atšķirīgi.
Dabīgie saldinātāji no ogām: polifenoli
Ogas – brūklenes, upenes, goji ogas, avenes, smiltsērkšķi – sniedz ne tikai saldumu. To krāsa norāda uz antociāniem un citiem polifenoliem, kas darbojas kā antioksidanti. 2022. gada zinātniskajā pārskatā, kurā salīdzinātas astoņu veidu ogu fitoķīmiskās īpašības, konstatēts, ka upenes un avenes izceļas ar lielāko kopējo polifenolu daudzumu un antioksidatīvo aktivitāti. Cits pētījums arī parādīja, ka ogu polifenoli var kavēt fermentu, kas šķeļ cieti glikozes veidā – tas papildus samazina glikozes atbildi, kad ogas lieto kopā ar ogļhidrātiem.
Goji ogas šajā ziņā izceļas ar savu polifenolu un polisaharīdu kombināciju. To saldums ir maigs, bet antioksidatīvās īpašības – labi dokumentētas. Smiltsērkšķi ir cits piemērs: to skābganas garša nāk kopā ar C vitamīnu, flavonoīdiem un organiskajām skābēm, kas sniedz papildu uzturvērtību.
Svarīgi neaizmirst, ka saldums, kas iegūts no dabīgām ogām un augļiem, organismā darbojas pavisam citādi nekā iegūts no rafinētā cukura.
Vai visi saldinātāji saldumiem ir vienādi?
Svarīgi saprast, ka ne visi dabīgie saldinātāji ir vienādi. Agaves sīrups, lai gan nāk no auga, ir bagāts ar fruktozes daudzumu. Liela fruktozes koncentrācija bez papildu šķiedrvielām vai polifenoliem var radīt savas problēmas – īpaši aknām. Medus ir dabīgs un tam ir antioksidatīvas īpašības, taču tā glikēmiskais indekss nav zems. Pavisam citādi ir dabīgie augļu saldinātāji – dateles, aprikozes, brūklenes – kuros saglabājušās visas dabīgās uzturvielas. Šeit atšķirība ir būtiska: tas nav “izvilkts” saldums, bet auglis ar visām vērtīgajām uzturvielām.
Dabīgie saldinātāji Sotukai: pareizs sastāvs praksē
Sotukai augu bumbiņas ir viens no skaidrākajiem piemēriem, kā dabīgie saldinātāji var veidot visu produkta pamatu – ne tikai aizstāt cukuru, bet radīt citādu uztura profilu. Katra bumbiņu varianta pamatā ir konkrēta augļu vai ogu kombinācija, kas pilda divkāršu lomu: sniedz saldumu un pievieno uzturvērtību.
Avenes un baobabi starp datelēm – šajā variantā saldumu sniedz Medjool dateles, skābumu – avenu pulveris, bet baobabs papildina ar šķiedrvielām un C vitamīnu. Upenes starp aprikozēm un datelēm – upenes sniedz intensīvu antociānu un polifenolu daudzumu, aprikozes – dabīgu saldumu ar beta karotīnu, dateles – šķiedrvielu un minerālvielu matricu.
Goji aprikozēs – goji ogu polisaharīdi un mīkstās, saldās aprikozes veido mierīgāko, maigāko kombināciju. Brūkleņu un Peru piparu (maca) bumbiņas mandelēs – brūklenes atnes antociānus un C vitamīnu, maca pulveris – adaptogēnas īpašības, mandeles – olbaltumvielu un nepiesātināto tauku matricu. Dzērvenes aprikozēs – spēcīgs fitoķīmiskais potenciāls ar aprikožu dabīgo salduma fonu. Mačija un Indijas rieksti datelēs – mačija sniedz antioksidantus, dateles – šķiedrvielas un minerālvielas.
Nevienā no šiem variantiem nav pievienotā cukura. Saldums visos gadījumos nāk no paša augļa vai ogas – tieši tā, kā tam vajadzētu darboties dabīgo saldinātāju loģikai.
Lasīt sastāvu – vienīgais uzticamais filtrs
Dabīgie saldinātāji ir labāka alternatīva rafinētajam cukuram tad, kad tie tiek sniegti visā savā augu kontekstā – ar šķiedrvielām, polifenoliem un mikrouzturvielām. Izvilktam dateļu sīrupam vai agaves nektāram šī konteksta vairs nav. Tāpēc labākais filtrs, pērkot, nav vārds “dabīgs” uz iepakojuma priekšpuses, bet sastāva saraksts. Ja pirmie sastāvdaļas ir atpazīstami augļi, ogas vai rieksti – produkts atbilst tam, ko dabīgo saldinātāju jēdziens patiesībā nozīmē.
