Dabīgi saldinātāji šodien ir viens no pārtikas rūpniecībā visbiežāk minētajiem jēdzieniem. Taču vārds „dabīgs” uz iepakojuma negarantē, ka produkts automātiski ir veselīgs vai ka tā saldums ietekmē organismu citādi nekā rafinēts cukurs. Patiesā atšķirība slēpjas ne tikai garšas avotā, bet arī tajā, ko vēl saldums sniedz līdzi — šķiedrvielas, polifenolus un minerālvielas vai tikai tīru enerģiju bez citas uzturvērtības.
Dabīgi saldinātāji un glikozes atbilde
Galvenā atšķirība starp dabīgiem un rafinētiem saldinātājiem ir tā, kā tie ietekmē glikozes līmeni asinīs. Rafinēts cukurs uzsūcas ātri, jo tajā nav šķiedrvielu, kas šo procesu palēninātu. Dabīgi saldinātāji no augļiem, ogām vai augļu pulveriem visbiežāk nonāk organismā kopā ar šķiedrvielām. Šķiedrvielas palēnina cukura uzsūkšanos un mazina glikozes līmeņa kāpumu pēc ēdienreizes. To apstiprina arī zinātniski pētījumi: 2022. gada pārskatā par šķīstošajām šķiedrvielām konstatēts, ka šķiedrvielas mazina glikozes atbildi, palēninot gremošanu un stimulējot sāta sajūtu veicinošu hormonu izdalīšanos.
Dateles ir viens no visvairāk pētītajiem dabīgajiem saldinātājiem. Pētījumi liecina, ka dateles ir perspektīvs rafinētā cukura aizstājējs pārtikas rūpniecībā, pateicoties šķiedrvielu, polifenolu un minerālvielu sastāvam. To glikēmiskais indekss atkarībā no šķirnes ir no 42 līdz 55 — tas ir zems vai vidējs rādītājs salīdzinājumā ar rafinēta cukura indeksu, kas sasniedz 65–70. Citiem vārdiem, viens un tas pats saldums no datelēm un baltā cukura asinīs iedarbojas atšķirīgi.
Dabīgi saldinātāji no ogām: polifenoli
Ogas — brūklenes, upenes, godži ogas, avenes, smiltsērkšķi — sniedz ne tikai saldumu. To krāsa liecina par antocianīniem un citiem polifenoliem, kas darbojas kā antioksidanti. 2022. gada zinātniskā pārskatā, kurā salīdzinātas astoņu ogu veidu fitoķīmiskās īpašības, konstatēts, ka upenes un avenes izceļas ar vislielāko kopējo polifenolu daudzumu un antioksidatīvo aktivitāti. Cits pētījums arī parādīja, ka ogu polifenoli var kavēt fermentu, kas šķeļ cieti glikozē, un tas papildus mazina glikozes atbildi, ja ogas ēd kopā ar ogļhidrātiem.
Godži ogas šajā ziņā izceļas ar polifenolu un polisaharīdu kombināciju. To saldums ir maigs, bet antioksidatīvās īpašības — labi dokumentētas. Vēl viens piemērs ir smiltsērkšķi: to skābenā garša nāk kopā ar C vitamīnu, flavonoīdiem un organiskajām skābēm, kas sniedz papildu uzturvērtību.
Svarīgi atcerēties, ka saldums, kas iegūts no dabīgām ogām un augļiem, organismā iedarbojas pavisam citādi nekā no rafinēta cukura iegūts saldums.
Vai visi saldinātāji saldumos ir vienādi?
Svarīgi saprast, ka ne visi dabīgie saldinātāji ir vienādi. Agaves sīrups, lai gan iegūts no auga, satur daudz fruktozes. Augsta fruktozes koncentrācija bez papildu šķiedrvielām vai polifenoliem var radīt savas problēmas, īpaši aknām. Medus ir dabīgs un tam piemīt antioksidatīvas īpašības, taču tā glikēmiskais indekss nav zems. Pavisam citādi ir dabīgie augļu saldinātāji — dateles, aprikozes, brūklenes —, kuros saglabājušās visas dabiskās uzturvielas. Šeit atšķirība ir būtiska: tas nav „izvilkts” saldums, bet gan auglis ar visām vērtīgajām uzturvielām.
Dabīgi saldinātāji Sotukai sastāvā: atbilstošs sastāvs praksē
Sotukai augu izcelsmes bumbiņas ir viens no skaidrākajiem piemēriem tam, kā dabīgi saldinātāji var veidot visu produkta pamatu: ne tikai aizstāt cukuru, bet radīt citādu uzturvielu profilu. Katrs bumbiņu variants balstās konkrētā augļu vai ogu kombinācijā, kas pilda divējādu uzdevumu: sniedz saldumu un papildina uzturvērtību.
Avenes un baobabs datelēs — šajā variantā saldumu sniedz Medjool dateles, skābenumu — aveņu pulveris, savukārt baobabs papildina ar šķiedrvielām un C vitamīnu. Upenes aprikozēs un datelēs — upenes sniedz lielu antocianīnu un polifenolu daudzumu, aprikozes — dabisku saldumu kopā ar bēta karotīnu, dateles — šķiedrvielu un minerālvielu kopumu.
Godži ogas aprikozēs — godži ogu polisaharīdi un mīkstas, saldas aprikozes veido vismierīgāko, maigāko kombināciju. Brūkleņu un makas (maca) bumbiņas mandelēs — brūklenes sniedz antocianīnus un C vitamīnu, makas pulveris — adaptogēnas īpašības, mandeles — olbaltumvielu un nepiesātināto tauku kopumu. Spirulīna aprikozēs — spēcīgs fitoķīmiskais potenciāls uz aprikožu dabiskā salduma fona. Mača un Indijas rieksti datelēs — mača sniedz antioksidantus, dateles — šķiedrvielas un minerālvielas.
Nevienam no šiem variantiem nav pievienota cukura. Saldums visos gadījumos nāk no paša augļa vai ogas, tieši tā, kā tam vajadzētu būt dabīgo saldinātāju gadījumā.
Sastāva lasīšana ir vienīgais uzticamais filtrs
Dabīgi saldinātāji ir labāka alternatīva rafinētam cukuram tad, ja tie saglabāti kopā ar visu pārējo auga sastāvu — šķiedrvielām, polifenoliem un mikrouzturvielām. Iegūtam dateļu sīrupam vai agaves nektāram šī konteksta vairs nav. Tādēļ labākais filtrs iepērkoties nav vārds „dabīgs” iepakojuma priekšpusē, bet sastāvdaļu saraksts. Ja pirmās sastāvdaļas ir atpazīstami augļi, ogas vai rieksti, produkts atbilst tam, ko dabīgo saldinātāju jēdzienam patiesībā vajadzētu nozīmēt.